19 نکته الزامی برای پخت آش خوشمزه (برگرفته از تجربیات نی نی سایت)
- ✔
نکته 1:
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. - ✔
نکته 2:
برای لعاب بیشتر آش، از جو پوست کنده استفاده کنید. - ✔
نکته 3:
سبزی آش را تازه تهیه کنید و به اندازه خرد کنید، نه خیلی درشت و نه خیلی ریز. - ✔
نکته 4:
برای جلوگیری از ته گرفتن آش، از شعله ملایم استفاده کنید و مرتب آن را هم بزنید. - ✔
نکته 5:
اضافه کردن کمی برنج نیمدانه به آش، باعث لعاب بیشتر آن میشود. - ✔
نکته 6:
برای خوشطعم شدن آش، از آب قلم یا آب گوشت استفاده کنید. - ✔
نکته 7:
پیاز داغ را در روغن فراوان و با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. - ✔
نکته 8:
سیر داغ هم به آش طعم فوقالعادهای میدهد، حتما امتحان کنید! - ✔
نکته 9:
برای ترش کردن آش، از کشک یا آبلیمو استفاده کنید. - ✔
نکته 10:
کشک را قبل از اضافه کردن به آش رقیق کنید تا یکدست شود. - ✔
نکته 11:
نعناع داغ را با روغن زیاد و حرارت کم تهیه کنید تا نسوزد و تلخ نشود. - ✔
نکته 12:
ادویهها را در اواخر پخت به آش اضافه کنید تا عطر و طعم خود را حفظ کنند. - ✔
نکته 13:
فلفل سیاه و زردچوبه از ادویههای اصلی آش هستند. - ✔
نکته 14:
برای طعم متفاوت، میتوانید کمی زیره هم به آش اضافه کنید. - ✔
نکته 15:
اگر از گوشت چرخکرده در آش استفاده میکنید، آن را با پیاز تفت دهید و بعد به آش اضافه کنید. - ✔
نکته 16:
بعد از اضافه کردن رشته آش، مراقب باشید آش ته نگیرد. - ✔
نکته 17:
رشته آش را در اواخر پخت اضافه کنید تا له نشود. - ✔
نکته 18:
برای تزیین آش از پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ و کشک استفاده کنید. - ✔
نکته 19:
اجازه دهید آش به خوبی جا بیفتد تا طعمها با هم ترکیب شوند.
نوش جان!
19 نکته طلایی برای پخت آش خوشمزه (خلاصه تجربیات نی نی سایت)
1. حبوبات را از شب قبل خیس کنید
حتما حبوبات را حداقل ۱۲ ساعت قبل از پخت آش خیس کنید. این کار هم نفخ حبوبات را کم میکند و هم باعث میشود سریعتر بپزند. برای حبوباتی مثل لوبیا چیتی و قرمز، چند بار آب را عوض کنید تا کاملا نفخ آنها گرفته شود. عدس نیاز به خیساندن طولانی ندارد و یک تا دو ساعت کافی است. برخی کاربران نی نی سایت پیشنهاد میکنند که حبوبات را با کمی زیره خیس کنید تا نفخ آنها بیشتر گرفته شود. نخود و لوبیا را جداگانه خیس کنید. دقت کنید حجم حبوبات بعد از خیس خوردن افزایش پیدا می کند. میتوانید به آب خیساندن حبوبات، کمی نمک هم اضافه کنید.
2. از گوشت مناسب استفاده کنید
برای آش رشته و آش جو از گوشت سردست یا گردن گوسفندی استفاده کنید. گوشت گوساله کمی دیرپزتر است. گوشت را به قطعات کوچک خرد کنید تا زودتر بپزد و ریش ریش کردن آن راحتتر باشد. میتوانید از گوشت چرخ کرده هم استفاده کنید، اما طعم گوشت تکه ای بهتر است. اگر گیاهخوار هستید، میتوانید گوشت را حذف کنید و از عصاره سبزیجات یا قارچ استفاده کنید. بهتر است گوشت را با پیاز تفت دهید تا بوی زهم آن گرفته شود. برای پخت سریعتر، از زودپز استفاده کنید. میتوانید از آب قلم هم برای طعم بهتر استفاده کنید.
3. سبزی آش را تازه و به اندازه استفاده کنید
سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است. مقدار هر کدام باید متناسب باشد. سبزی آش را بعد از پاک کردن و شستن، ریز خرد کنید. سبزی را در اواخر پخت آش اضافه کنید تا رنگ و عطر آن حفظ شود. زیاد پختن سبزی باعث تلخ شدن آش میشود. از سبزی خشک هم میتوانید استفاده کنید، اما طعم سبزی تازه خیلی بهتر است. اگر اسفناج در دسترس نبود، میتوانید از برگ چغندر استفاده کنید. نسبت تره به بقیه سبزی ها باید بیشتر باشد. میتوانید از نعناع خشک هم در سبزی آش استفاده کنید.
4. رشته آش را دیر اضافه کنید
رشته آش را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید. رشته زود پخته میشود و اگر زودتر اضافه کنید، له میشود. قبل از اضافه کردن رشته، آن را کمی خرد کنید تا راحتتر با آش مخلوط شود. رشته را به آرامی اضافه کنید و هم بزنید تا به هم نچسبد. از رشته آش مرغوب استفاده کنید تا آش شما شور نشود. میتوانید رشته را قبل از اضافه کردن، کمی تفت دهید تا خوشرنگ تر شود. مقدار رشته باید متناسب با حجم آش باشد. اگر آش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
5. پیاز داغ فراوان و خوشرنگ تهیه کنید
پیاز داغ یکی از مهمترین اجزای آش است. پیاز را به صورت خلالی نازک خرد کنید. پیاز را در روغن فراوان و با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و کاراملی شود. مراقب باشید پیاز نسوزد. قسمتی از پیاز داغ را برای تزیین کنار بگذارید و بقیه را در اواخر پخت به آش اضافه کنید. برای خوشرنگ تر شدن پیاز داغ، میتوانید کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. پیاز داغ را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا نرم نشود. برای جلوگیری از سوختن پیاز، مرتب هم بزنید. اگر پیاز شما خیلی آبدار بود، کمی نمک به آن اضافه کنید تا آب آن کشیده شود.
6. سیر داغ معطر درست کنید
سیر داغ هم مانند پیاز داغ، عطر و طعم بینظیری به آش میدهد. سیر را ریز خرد یا رنده کنید. سیر را در روغن داغ با حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود. مراقب باشید سیر نسوزد، چون خیلی سریع میسوزد و تلخ میشود. قسمتی از سیر داغ را برای تزیین کنار بگذارید و بقیه را در اواخر پخت به آش اضافه کنید. میتوانید از پودر سیر هم استفاده کنید، اما سیر داغ تازه طعم بهتری دارد. بهتر است از روغن مایع برای تهیه سیر داغ استفاده کنید. سیر داغ را هم در ظرف دربسته نگهداری کنید. میتوانید کمی گشنیز خرد شده را هم همراه سیر تفت دهید.
7. نعناع داغ خوش عطر تهیه کنید
نعناع داغ یکی دیگر از اجزای اصلی تزیین آش است. نعناع خشک را کمی خرد کنید. در یک تابه کوچک، روغن را داغ کنید و نعناع خشک را به آن اضافه کنید. خیلی سریع تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید. مراقب باشید نعناع نسوزد، چون خیلی سریع میسوزد و تلخ میشود. نعناع را فقط در حد چند ثانیه تفت دهید. میتوانید کمی پودر فلفل قرمز هم به نعناع داغ اضافه کنید. برای جلوگیری از سوختن نعناع، روغن باید خیلی داغ باشد. از نعناع خشک با کیفیت استفاده کنید. نعناع داغ را بلافاصله بعد از تهیه استفاده کنید.
8. کشک را رقیق و به آرامی اضافه کنید
کشک را با کمی آب جوش رقیق کنید تا یکدست شود. از کشک غلیظ استفاده نکنید، چون در آش گلوله میشود. کشک رقیق شده را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید. اگر کشک خیلی شور است، قبل از اضافه کردن به آش، کمی آن را در آب خیس کنید. میتوانید کشک را قبل از اضافه کردن به آش، کمی بجوشانید تا ضدعفونی شود. از کشک پاستوریزه استفاده کنید. مقدار کشک باید متناسب با حجم آش باشد. میتوانید کمی نعناع داغ هم به کشک اضافه کنید.
9. ادویه ها را به اندازه و در زمان مناسب اضافه کنید
ادویههای اصلی آش شامل نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین است. مقدار هر کدام باید متناسب با ذائقه شما باشد. زردچوبه را در ابتدای پخت به گوشت و حبوبات اضافه کنید. نمک و فلفل را در اواخر پخت اضافه کنید. دارچین را در اواخر پخت به آش اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود. میتوانید کمی دارچین هم برای تزیین استفاده کنید. از ادویههای تازه و با کیفیت استفاده کنید. میتوانید از ادویه های دیگری مانند زیره و زنجبیل هم در آش استفاده کنید. مراقب باشید آش خیلی شور نشود. قبل از اضافه کردن ادویه ها، آنها را تست کنید.
10. از آب قلم برای لعاب بیشتر استفاده کنید
اضافه کردن آب قلم به آش باعث لعاب بیشتر و طعم بهتر آن میشود. میتوانید از آب قلم گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. آب قلم را در ابتدای پخت به آش اضافه کنید. اگر آب قلم در دسترس نبود، میتوانید از عصاره قلم استفاده کنید. آب قلم را قبل از استفاده، از صافی رد کنید. میتوانید آب قلم را فریز کنید و در مواقع لزوم استفاده کنید. آب قلم را از قصابی های معتبر تهیه کنید. اگر گیاهخوار هستید، میتوانید آب قلم را حذف کنید.
11. برای طعم بهتر، از آب گوشت استفاده کنید
به جای آب معمولی، از آب گوشتی که گوشت را با آن پختهاید، استفاده کنید. این کار طعم آش را خیلی بهتر میکند. آب گوشت را در ابتدای پخت به آش اضافه کنید. آب گوشت را قبل از استفاده، از صافی رد کنید. اگر آب گوشت خیلی چرب بود، چربی اضافی آن را بگیرید. میتوانید آب گوشت را فریز کنید و در مواقع لزوم استفاده کنید. میتوانید از آب مرغ هم به جای آب گوشت استفاده کنید. اگر گوشت ندارید، از آب سبزیجات استفاده کنید.
12. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد
مخصوصا در اواخر پخت که آش غلیظتر میشود، باید آن را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. ته گرفتن آش باعث سوختن و تلخ شدن آن میشود. از یک قاشق چوبی یا کفگیر بزرگ برای هم زدن آش استفاده کنید. حرارت زیر آش را کم کنید تا دیرتر ته بگیرد. از قابلمه نچسب برای پخت آش استفاده کنید. اگر آش ته گرفت، قسمت سوخته را جدا کنید و بقیه آش را در یک قابلمه دیگر بریزید. برای هم زدن آش، از حرکات دورانی استفاده کنید. هم زدن آش باعث یکدست شدن آن می شود.
13. اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد
بعد از اینکه تمام مواد را اضافه کردید، حرارت زیر آش را کم کنید و اجازه دهید به آرامی جا بیفتد. جا افتادن آش باعث خوشمزهتر شدن آن میشود. در این مرحله، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا آش سر نرود. آش را هر چند دقیقه یکبار هم بزنید. مدت زمان جا افتادن آش بستگی به حجم آن دارد. هر چه آش بیشتر جا بیفتد، خوشمزه تر می شود. در این مرحله، طعم آش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل آن را تنظیم کنید. اگر آش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
14. برای تزیین آش از مواد متنوع استفاده کنید
تزیین آش یکی از مهمترین مراحل پخت آن است. از مواد متنوعی مانند پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ، کشک، گردو خرد شده و جعفری خرد شده برای تزیین استفاده کنید. تزیین آش را با سلیقه خود انجام دهید. میتوانید از قیف برای ریختن کشک و نعناع داغ استفاده کنید. قبل از تزیین، آش را کمی خنک کنید. از مواد تازه و با کیفیت برای تزیین استفاده کنید. تزیین آش باعث زیباتر شدن و اشتها آورتر شدن آن می شود. میتوانید از تخم کدو و تخم آفتابگردان هم برای تزیین استفاده کنید.
15. به مقدار کافی آب اضافه کنید
در ابتدای پخت آش، به مقدار کافی آب اضافه کنید. آب آش باید به اندازهای باشد که حبوبات و سبزیجات در آن غوطهور باشند. اگر آب آش کم باشد، آش خشک و سفت میشود. اگر در حین پخت، آب آش کم شد، میتوانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید. مقدار آب آش بستگی به حجم حبوبات و سبزیجات دارد. بهتر است از آب تصفیه شده برای پخت آش استفاده کنید. اگر آب آش زیاد بود، اجازه دهید کمی بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شود. در اواخر پخت، مقدار آب آش باید کمتر شود. غلیظ بودن آش بستگی به سلیقه شما دارد.
16. از قابلمه مناسب استفاده کنید
برای پخت آش، از قابلمه بزرگ و جادار استفاده کنید. قابلمه باید به اندازهای باشد که تمام مواد آش را در خود جای دهد و فضای کافی برای جوشیدن داشته باشد. بهتر است از قابلمه نچسب برای پخت آش استفاده کنید. اگر قابلمه شما کوچک است، میتوانید آش را در دو مرحله بپزید. از قابلمه های لعابی هم میتوانید برای پخت آش استفاده کنید. قبل از شروع پخت، قابلمه را تمیز کنید. اندازه قابلمه باید متناسب با حجم آش باشد. قابلمه باید در برابر حرارت مقاوم باشد.
17. در انتخاب حبوبات دقت کنید
از حبوبات با کیفیت و تازه استفاده کنید. حبوبات کهنه دیرپز میشوند و طعم خوبی ندارند. به رنگ و بوی حبوبات دقت کنید. حبوبات را قبل از خیساندن، پاک کنید و سنگریزه و مواد زائد را از آن جدا کنید. از حبوبات یکدست و هم اندازه استفاده کنید. حبوبات را از فروشگاه های معتبر تهیه کنید. میتوانید از حبوبات ارگانیک هم استفاده کنید. حبوبات را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. تاریخ انقضای حبوبات را چک کنید.
18. به غلظت آش توجه کنید
غلظت آش باید مناسب باشد. آش نباید خیلی رقیق یا خیلی غلیظ باشد. غلظت آش بستگی به سلیقه شما دارد. اگر آش خیلی رقیق بود، اجازه دهید کمی بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شود. اگر آش خیلی غلیظ بود، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. میتوانید برای غلیظ تر شدن آش، از کمی آرد برنج استفاده کنید. آرد برنج را با کمی آب سرد مخلوط کنید و به آش اضافه کنید. غلظت آش در طول پخت تغییر می کند. در اواخر پخت، غلظت آش باید مناسب باشد. غلظت آش بعد از خنک شدن کمی بیشتر می شود. میتوانید از گوشت کوب برقی هم برای یکدست کردن آش استفاده کنید.
19. آش را با عشق بپزید!
مهمترین نکته در پخت هر غذایی، عشق و علاقه است. آش را با عشق بپزید تا خوشمزه و دلچسب شود. از پخت آش لذت ببرید. آش را با لبخند سرو کنید. با پخت آش، خاطره بسازید. آش را برای کسانی که دوستشان دارید بپزید. پخت آش یک سنت قدیمی و ارزشمند است. امیدوارم از پخت آش لذت ببرید!
